2014年8月6日
~美味しさと色の働きから野菜の色、褐色反応、食環境と色、天然系着色料まで~
日程
2014年10月20日
会場
産業科学システムズ会議室(東京都千代田区富士見1-5-1)
プログラム
Ⅰ.視覚情報とおいしさ~色の働き~ 10:00~11:20
京都府立大学大学院 生命環境科学研究科 食事化学研究室 教授 PhD. 大谷 貴美子氏
Ⅱ.野菜の色によるおいしさと健康 11:20~12:30
帝塚山大学 現代生活学部 食物栄養学科 教授 農学博士 稲熊 隆博氏
Ⅲ.アミノ・カルボニル反応(メイラード反応)及びその他の褐色反応による色とおいしさ 13:20~14:30
東京家政学院大学 客員教授 理学博士 中村アツコ氏
Ⅳ.食環境の色とおいしさ 14:30~15:40
近畿大学 農学部 食品栄養学科 准教授 博士(学術) 冨田 圭子氏
Ⅴ.天然系着色料と食品への利用 15:50~17:00
グリコ栄養食品株式会社 開発研究所 植物抽出研究グループ グループ長 脇坂 聡氏
2014年5月27日
おいしさマイスター制度認定セミナー
「味覚の仕組みとおいしさ評価」
~おいしさの知覚・脳活動から官能評価、食行動変化、味の見える化まで~
日程
- 2014年6月18日(水)13:00~17:00
- 2014年6月19日(木)9:00~17:00
会場
ISS産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(MAP)
プログラム
2014年6月18日(水)
- 1.おいしさ研究について
一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長 農学博士 山野善正氏(香川大学名誉教授) - 2.味覚とおいしさの仕組み
畿央大学 健康科学部 健康栄養学科 教授 歯学博士 山本隆氏(大阪大学名誉教授)
2014年6月19日(木)
- 3.味の基本と官能評価
味の素(株)イノベーション研究所 主任研究員 博士(学術) 笠松千夏氏 - 4.「おいしさ」による食行動変化の生物基盤
大阪大学大学院人間科学研究科 行動生態学研究分野 准教授 博士(人間科学)八十島安伸氏 - 5.味の見える化で多様な消費者のニーズに対応した価値ある商品開発
(株)インテリジェントセンサーテクノロジー 代表取締役社長 工学博士 池崎秀和氏 - 6.おいしさ評価に対するコンサルティング
一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長 農学博士 山野善正氏(香川大学名誉教授)
2013年2月15日
講座名: 「食品テクスチャー評価と測定の実際」
~おいしさの知覚・脳活動から官能評価、食行動変化、味の見える化まで~
日程
2013年3月22日(金)10:00~16:10
会場
【産業科学システムズ会議室】 (東京 飯田橋)
講座内容
1.食品テクスチャー評価法・用語について(10:10-12:00)
社団法人おいしさの科学研究所 理事長
香川大学名誉教授 農学博士 山野 善正氏
- 食品素材の特質
- おいしさ要素
- テクスチャー評価法と問題点
- テクスチャーと食品開発、品質管理
- テクスチャーの官能表現ー形容詞とオノマトペー
- 地域や国による違い
2.食品における食感の評価法(13:00-14:30)
英弘精機株式会社 テクニカルセンター
副センター長 新井 武彦氏
- テクスチャー測定と粘弾性測定ーどちらで測定するのかー
- 食品の特性とテクスチャー測定装置、粘度測定装置
- 液体食品のぶっせいと粘度解析ーどのような条件で測定したら何をよみとれるのかー
- 固体食品の物性とテクスチャー測定、品質管理
3.食品テクスチャー測定の実際(14:40-16:10)
社団法人おいしさの科学研究所 理事長
香川大学名誉教授 農学博士 山野 善正氏
英弘精機株式会社 テクニカルセンター
副センター長 新井 武彦氏
- 食品テクスチャーの具体的測定の実演
・測定器の特徴、測定方法 ・解析法及び評価方法 - テクスチャー測定実習とコンサルティング
※実際に食品の開発、おいしさの評価に携わった豊富な経験を元に、具体的に、秘密裡に食品開発、評価等の相談に応じます。
2012年8月27日
講座名: 「油脂の特性・知覚とそのおいしさ」
日程
2012年10月10日(水)13:00~17:00 / 11日(木)10:00~17:00
会場
【産業科学システムズ会議室】 (東京 飯田橋)
講座内容
10月10日(水)
1.挨拶(13:10-13:10)
社団法人おいしさの科学研究所 理事長
香川大学名誉教授 農学博士 山野 善正氏
2.油脂食品のおいしさとテクスチャー(13:10-15:00)
広島大学名誉教授 工学博士 佐藤 清隆氏
- 食品のおいしさと物理的性質
- 物理的性質とテクスチャー
- 油脂食品とテクスチャー(バルク、エマルション、エアーレーション)
- コロイド分散系食品のおいしさと物理的性質 4-1チョコレート 4-2アイスクリーム
3.油の味―最近の研究成果―(15:00-17:00)
東京大学大学院農学生命学科 准教授 博士(農学) 潮 秀樹氏
- 食品のおいしさとは?
- 「油」のおいしさとは?
- 油のおいしさの科学的メカニズム
- 最近の話題
10月11日(木)
4.油のおいしさ―実用性の立場から―(10:00-12:00)
株式会社J-オイルミルズ 油脂開発研究所 所長 技術博士(農業部門農芸化学) 白砂 尋士氏
- 食品・調理で使われる油の種類と用途
- 油の種類、脂肪酸組成と油脂食品のおいしさ
- 揚げ物のおいしさとフレーバー成分
- 風味のある油(ゴマ油、オリーブ油、ガーリック油、ねぎ油など)
- 植物油には含まれないアラドキン酸とおいしさ
5.牛肉の「脂肪の質」とおいしさ(13:00-14:50)
社団法人 家畜改良事業団 家畜改良技術研究所 遺伝検査部 専門役 農学博士 小林 正人氏
- 牛肉の脂肪の「質」
(1)「脂肪の質とは」 (2)脂肪交雑、霜降り、サシ (3)牛肉の脂質代謝と肥満 - 牛肉の脂質の特徴
(1)史的解説 (2)脂質クラスと遊園、脂肪酸組成 (3)融点による脂肪の分画 - 牛肉のおいしさと脂質
- まとめ
6.エマルションとおいしさ(15:10-17:00)
キューピー株式会社 技術研究所 基盤技術研究部 チームリーダー
技術士(農学部門) 有泉 雅弘氏
- 食品エマルションの種類と特徴
- 食品エマルションとそのおいしさ
- マヨネーズ、ドレッシングの世界
- マヨネーズ概論:原料から構造まで
- なぜマヨネーズは”おいしい”のか
※実際に食品の開発、おいしさの評価に携わった豊富な経験を元に、具体的に、秘密裡に食品開発、評価等の相談に応じます。