おいしさの科学研究所
セミナー開催案内 : 油脂の特性・知覚とそのおいしさ
投稿者 : editor 投稿日時: 2012-08-27 12:43:45 (2872 ヒット)

講座名: 「油脂の特性・知覚とそのおいしさ」

日  時:2012年10月10日(水)13:00〜17:00  /  11日(木)10:00〜17:00

場  所:【産業科学システムズ会議室】 (東京 飯田橋)

<講座内容>

10月10日(水)

1.挨拶(13:10-13:10) 
社団法人おいしさの科学研究所 理事長
香川大学名誉教授 農学博士 山野 善正氏

2.油脂食品のおいしさとテクスチャー(13:10-15:00)
広島大学名誉教授 工学博士
 佐藤 清隆

  1. 食品のおいしさと物理的性質
  2. 物理的性質とテクスチャー
  3. 油脂食品とテクスチャー(バルク、エマルション、エアーレーション)
  4. コロイド分散系食品のおいしさと物理的性質  4-1チョコレート  4-2アイスクリーム

3.油の味―最近の研究成果―(15:00-17:00)
東京大学大学院農学生命学科 准教授 博士(農学)
 潮 秀樹

  1. 食品のおいしさとは?
  2. 「油」のおいしさとは?
  3. 油のおいしさの科学的メカニズム
  4. 最近の話題

10月11日(木)

4.油のおいしさ―実用性の立場から―10:00-12:00)
株式会社J−オイルミルズ 油脂開発研究所 所長 
技術博士(農業部門農芸化学) 白砂 尋士氏

  1. 食品・調理で使われる油の種類と用途
  2. 油の種類、脂肪酸組成と油脂食品のおいしさ
  3. 揚げ物のおいしさとフレーバー成分
  4. 風味のある油(ゴマ油、オリーブ油、ガーリック油、ねぎ油など)
  5. 植物油には含まれないアラドキン酸とおいしさ

5.牛肉の「脂肪の質」とおいしさ(13:00-14:50)
社団法人 家畜改良事業団 家畜改良技術研究所 遺伝検査部 専門役
 農学博士 小林 正人氏

  1. 牛肉の脂肪の「質」
    (1)「脂肪の質とは」 (2)脂肪交雑、霜降り、サシ (3)牛肉の脂質代謝と肥満
  2. 牛肉の脂質の特徴
    (1)史的解説 (2)脂質クラスと遊園、脂肪酸組成 (3)融点による脂肪の分画
  3. 牛肉のおいしさと脂質

      (1)史的解説 (2)脂質クラスと遊園、脂肪酸組成 (3)融点による脂肪の分画

   4.まとめ

4.エマルションとおいしさ(15:10-17:00)

キューピー株式会社 技術研究所 基盤技術研究部 チームリーダー 
技術士(農学部門) 有泉 雅弘氏

  1. 食品エマルションの種類と特徴
  2. 食品エマルションとそのおいしさ
  3. マヨネーズ、ドレッシングの世界
  4. マヨネーズ概論:原料から構造まで
  5. なぜマヨネーズは”おいしい”のか

※ 実際に食品の開発、おいしさの評価に携わった豊富な経験を元に、具体的に、秘密裡に食品開発、評価等の相談に応じます。
 


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