おいしさの科学研究所
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ノスティモ おいしさの科学 Vol.4

創 刊: 平成24年(2012年)
出版社: NTS
特 集: だしと日本人
定 価: 2,500円(税別)
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だしと日本人

油脂のおいしさと科学
〜メカニズムから構造・状態、調理・加工まで〜

第6の味覚とも言われている注目の油脂のおいしさについて、 研究開発最前線の執筆陣が詳解! 脂肪酸の味受容メカニズム、嗜好性と栄養生理から構造・状態・ 各油脂におけるおいしさ、調理・加工におけるおいしさまでを 網羅
創 刊: 平成28年(2016年)8月
監 修:山野 善正
出版社:株式会社 NTS
定 価:36,000円(税別)

 

ノスティモ おいしさの科学 Vol.3

創 刊: 平成24年(2012年)
出版社: NTS
特 集: トウガラシの戦略
定 価: 2,500円(税別)
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ノスティモ おいしさの科学 Vol.2

創 刊: 平成23年(2011年)12月中旬
出版社: NTS
特 集: 熟成 豊かなるスローフードの世界
定 価: 2,500円(税別)
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進化するテクスチャー研究

監 修:山野 善正
出版社:NTS
創 刊:平成23年(2011年)12月初旬
定 価:38,000円(税別)

ノスティモ おいしさの科学 Vol.1

創 刊: 平成23年(2011年)9月中旬
出版社: NTS
特 集: ニッポンの食はねばりにあり。
定 価: 2,500円(税別)
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おいしさの科学OISHISA JOURNAL
vol.1〜vol.13

「おいしさ」に本格的に訴求した初めての雑誌

パンドラの箱に残った「希望」のごとく、未来永劫変わることのない普遍的な真理「おいしさ」。
おいしいものを希求する、その感性に異議を唱える人は皆無でしょう。(社)おいしさの科学研究所責任編集のもと、(株)食品研究社から新しい雑誌を発行してきました。
その名も「おいしさの科学」、「おいしさ」に本格的に訴求した初めての雑誌です。
創 刊: 平成18年(2006年)7月末
定 価: 950円〜1200円(税込)
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うどん王国さぬきのおいしさ

著 者:山野善正
装 丁:B6判 205頁 2006年8月1日刊
定 価:1800円(税込)

(著者から一言) 今ブームになっている「うどん」は、讃岐の伝統的な食べ物です。瀬戸内に面する讃岐地方は元来食材の豊富なところですが、意外と独特の 家庭料理や食べ物があります。それらの食べ物を題材にして日本の食文化と科学をわかりやすく解説した読み物です。どこの地方の人に読んでいただいても面白 い内容を含んでいます。通勤、旅行の途中や寝る前の軽い読み物としてお勧めします。毎項(65回)に現れる、奇抜で楽しいイラストも楽しんでいただけます。

ポケット図解おいしさの科学がよ〜くわかる本

著 者: 山野善正
出版者: 秀和システム
装 丁: 四六 183頁 2009年6月5日刊
定 価: 1100円(税別)
ISBN 978-4-7980-2190-4

(著者から一言)一般の方に「おいしさ」を科学的な側面からイラストや図表を用いてわかりやすく解説した読み物です。見開きで1テーマをまとめていますので、順序や時間を気にせず関心のあるテーマから読んでいただけます。

概 要
食べ物を食べる時に感じる「おいしさ」の仕組みを科学的に解説した、美味しさの科学の入門書です。味・香り・食感を統合した表現「おいしさ」は人間の感性に訴えるもっとも人間らしい食の要素です。「甘、酸、塩、苦」の他に「旨味、渋み」などの味を感じる東洋人と「金属味」を感じる欧米人の味覚の違い、人口甘味料の構造、果物や野菜、肉、魚をおいしく感じる原因となる成分、おいしく見せる色と形、味と香りとテクスチャー(食感)の関係、美味しさを客観的に測る機械「味覚センサー」、香りを分析する「ガスクロマトグラフ」、電子レンジを使った料理の利点・欠点など、「おいしさ」についてイラストや図表を使ってやさしく解説します。

おいしさの科学事典

総編集: 山野善正
編 集: 相島鐵郎、大越ひろ、久保田紀久枝、鈴木教世、中川正、中沢文子、畑明美、伏木亨、山口静子、山本隆
出版者: 朝倉書店
装 丁: A5判 416頁 2003年6月刊函入上製本
定 価: 12,000円(税別)
ISBN 4-254-43083-3 C356

近年,食への志向が高まりおいしさへの関心も強い。本書は最新の研究データをもとにおいしさに関するすべてを網羅したハンドブック。〔内容〕おいしさの生理と心理/おいしさの知覚(味覚,嗅覚)/おいしさと味(味の様相,呈味成分と評価法,食品の味各論,先端技術)/おいしさと香り(においとおいしさ,におい成分分析,揮発性成分,においの生成,他)/おいしさとテクスチャー,咀嚼・嚥下(レオロジー,テクスチャー評価,食品各論,咀嚼・摂食と嚥下,他)/おいしさと食品の色
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おいしさの科学

編 集: 山野善正・山口静子
出版者: 朝倉書店
装 丁: A5判 280頁 1994年6月刊
定 価: 6,300円(税別)
ISBN4-254-10124-4 C3040

食の問題に取組む研究者・技術者にとって〈おいしさ〉の問題は究極の課題である。おいしさの基礎から最先端部分までを学際的なアプローチにより総合的に捉えたわが国初の成書。〔内容〕おいしさの知覚/味/におい・香り/テクスチャー/色
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